Boire de l’eau ou du lait, se jeter sur un morceau de pain… Que que celui qui n’a jamais tout essayé pour atténuer les effets du piment après avoir croqué dedans nous jette la première pierre. Les vraies solutions, avec le physico-chimiste Hervé This.
«Bois un grand verre d’eau !», «sers-toi un bol de lait», «respire fort par la bouche» ou encore «mange un morceau de pain»… Qui n’a jamais eu le droit aux conseils (mal)avisés d’amis ou de collègues après un repas trop épicé. Mais lequel d’entre eux a-t-il raison ? Existe-t-il vraiment des astuces pour calmer une «bouche en feu» ? Réponses avec Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (1).
Une sensation qui peut durer plusieurs heures
Commençons par le commencement. Que se passe-t-il dans notre bouche lorsque l’on avale un piment ? «La mastication divise le tissu végétal dudit piment en morceaux qui libèrent alors son contenu, à savoir ses molécules, amorce le scientifique. Parmi elles, la capsaïcine, molécule responsable de la sensation de brûlure, va se lier aux récepteurs de la douleur et de la chaleur présents à l’intérieur de la bouche. Ceux-ci vont directement envoyer un message au cerveau : attention brûlure». D’où cette sensation de chaleur extrême lorsque l’on mange du piment. D’autant que, suivant les personnes, la sensation de brûlure liée à la dégustation de ce fruit – oui, il s’agit bien d’un fruit – peut durer de quelques secondes à quelques heures.
Comment éteindre le feu du piment ?
Mais heureusement, il existe quelques astuces pour soulager cette douleur. Comme boire un verre d’eau ? «Non, la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau mais dans les graisses, rapporte Hervé This. Un bain de bouche d’huile d’olive, de lait, de crème fraîche ou de yaourt, s’avèrera donc beaucoup plus efficace». Quid du fameux morceau de pain ? «Ce n’est pas la solution la plus manifeste pour soulager une bouche en feu, mais l’amidon du pain peut neutraliser la molécule de capsaïcine, explique-t-il». Autre moyen efficace mais néanmoins étonnant : l’alcool. «La capsaïcine est également soluble dans l’éthanol. Mais ici, il s’agit donc d’éteindre un feu pour en rallumer un autre», plaisante le scientifique. Dernière solution, et non des moindres, pour soulager les effets du piment, la patience. «Lorsque l’on croque dans un piment, la molécule de capsaïcine se libère, nous brûle la bouche puis au bout de quelques minutes, on s’y habitue», conclut-il. Encore faut-il faire partie de ceux chez qui la sensation ne dure que quelques minutes.
