Claire Hédon : Pour démarrer cette chronique, stéphane, pouvez-vous nous rappeler quel est la différence entre ces deux types de viande?
Stéphane Besançon, nutritionniste et directeur de l’ONG Santé Diabète : Il faut tout d’abord rappeler à nos auditeurs, que de manière globale, le terme viande désigne 3 parties consommables de différents animaux terrestres : la chair musculaire, les abats et enfin la charcuterie. Maintenant la distinction plus précise entre viande rouge et viande blanche se fait à partir de la provenance de la viande. En effet :
– La viande rouge provient : du bœuf, de l’agneau, du mouton, du cheval, des abats et du gibier sauvage ;
– La viande blanche provient quant à elle : du porc, du veau, du lapin et de la volaille comme le poulet par exemple.
Claire Hédon : Est-ce que tous ces types de viande présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles ?
La majorité possède deux caractéristiques communes : une forte teneur en protéines de bonne qualité, mais aussi une teneur importante en fer très disponible pour l’organisme et en zinc. Par contre elles présentent une grande différence sur la quantité de graisses qui les composent. Ainsi, et même s’il peut y avoir des variations entre les différentes parties d’un même animal, on retient généralement une classification en 3 groupes :
– Les viandes dites maigres qui contiennent de 2 à 5 % de lipides : c’est le veau, le gibier et la volaille sans la peau. Cette précision est importante pour nos auditeurs car c’est dans la peau du poulet par exemple que se situe une grande quantité de graisses.
– Les viandes dites mi grasses avec 6 à 14% de lipides : c’est par exemple le canard, là aussi sans la peau, et le bœuf ;
– Enfin les viandes grasses avec 15 à 25% de lipides : le porc, le mouton, l’agneau et l’oie.
Claire Hédon : Est-ce que cette différence au niveau des teneurs en graisse présente un impact différent sur la santé ?
On sait aujourd’hui que plutôt que le type de viande, rouge ou blanche, c’est la composition de ces viandes qui est importante pour le potentiel risque santé en cas de consommation en excessive. En effet, toutes les études ont démontré qu’une consommation en excès de viandes grasses (comme le bœuf, le mouton ou le porc), qui sont riches en acides gras saturés augmente les risques de maladies cardiaques, de diabète et de certains types de cancer. Comme ce sont en grande majorité les viandes rouges qui présentent ce profil on a rapidement réalisé, depuis des années, un raccourci disant que c’est la viande rouge en excès qui peut être nocive.
Claire Hédon : en tenant compte de ceci quelle sont les recommandations que vous pouvez donner à nos auditeurs pour leur consommation de viande ?
– En premier lieu, il ne faut pas avoir peur de la viande et arrêter d’en manger complétement car elle a des bénéfices reconnus pour la santé notamment pour le développement des enfants car elles contiennent du fer et du zinc;
– Je conseillerai de consommer de la viande 3 à 4 fois par semaine avec une consommation maximum de 250 à 300 g par semaine. Les autres jours de la semaine, il faut essayer de remplacer la viande par du poisson ;
– Il faudra privilégier les viandes les moins grasses en ciblant 3 viandes qui sont classées dans les viandes blanches : le veau, le lapin et la volaille comme le poulet par exemple ;
– En enfin, il faut en parallèle absolument restreindre la consommation de charcuterie à moins de 50g par jour.
